遠山之巔，星穹之下。
邂逅正人，温其如玉。
极大己亥深夜食记其一
菜前开胃
极大 国际名厨.居然不知道用何言语介绍和赞许他，做一件事的精密和耐久决议了这件产品的质地。菜谱许多，极大菜谱不常有，极大古法菜将成为一个奢华的标志。2020年的新年将至，请您随本菜谱敞开赏识奢华菜品的游览。
旱季
PART 01
深夜食堂之皋比青椒
这个菜 尽管是川菜家常 但外面馆子做不了 为了省劲 都是用炸 传统做法是烙 薄油中火 皋比者 呈茶黄色 最终淋（川菜术语为趋）调好的醋汁 最宜夏天
风肉菜饭 风肉用淘米水泡开洗净 几道除水 保存最终一道 上笼蒸透 用蒸出的肉汁加青菜碎煮泡饭 洒上酥米 人世至味也就如此了吧
PART 02
深夜食堂之片儿汆
杭城之片儿汆 实河南烩面渝州炝锅面 靖康之难 垂钓夕辉 是一碗痛苦的面。
PART 03
深夜食堂之 鸡丝卤肚面
这是一碗只要新年才有的夜宵鸡汤面 老母鸡宜炖汤 而肉不胜食 所以取老母鸡炖的鸡汤做汤头 仔公鸡白切拆骨切丝做浇头 配自作红油 现舂花椒面的蘸碟。
PART 04
深夜食堂之酱肉煲仔饭
一切不结酥脆锅巴的煲仔饭都是耍流氓 用姜片搽锅 煎酱肉片出油 捞出瘦肉切碎 入米侯饭及熟 先下瘦肉碎翻拌 然后铺上肥肉片 盖好盖子转小火 不时移动砂锅 让起均匀受火 结成酥脆的锅巴 最终卧上一个鸡蛋 撒春蒜苗配四川才有的清水儿菜头 我从前也是一个机车少年啊
PART 05
深夜食堂之雪菜咸丁面
原意是做雪菜肉丝面 手边没有新鲜肉丝和笋丁 只好迁就手里的资料 用咸肉切丁爆锅加雪菜微熬作浇头 一碗初春的面有了深冬的滋味 雪菜肉丝面原本是江南最贩子但又极高雅的深夜面代表 但我行走江南数年 杭州姑苏 淮上南京 都没有吃到 平生憾事 制雪菜肉丝面 不在雪菜怎么炒 而在怎么洗 洗去一身酸腐 自出天然清鲜 配上笋丁 便是隐者正人同行
PART 06
一深夜食堂之椿芽烘鹅蛋配茶泡饭
椿芽鹅蛋是当季的东西 配上茶泡饭能见山林气 打散蛋液传统用筷子 但我其实仍是主张用西式打蛋器最为便利 咱们讲传统饮食 也要重视理性 比如广东竹升面用竹杠 陕西岐山臊子面用扁担 皆是人力不足补之机械 现代社会 机器约束则更为劲道 一味言说手艺胜过机器 讲玄说谈情怀 实对传统知之甚少 其愚不可及
PART 07
深夜食堂之鸡汁蘸水米线
大卫兄送了几袋灯影牛肉 略绵口 深夜从头炸制酥脆 碾碎加芽菜豆豉 做成牛肉辣酱蘸水 配鸡汁米线 川菜里称这类吃法为过桥 例如旧解放碑中华路的过桥抄手 北碚的过桥毛肚 是夜与隐秀庐九大师聊饮食 贫道近年来对饮食好作减法 常迁就手边现有食材 信手拈来
PART 08
深夜食堂之酸菜豆汤饭
这是个很川北也很乡土的烫饭 这个年代的悲痛便是 沉坛或者说老坛酸菜是个什么概念 许多年轻人底子不知道 他们的知道最多就停留在 某个傻缺跳来跳去打的那个老坛酸菜牛肉面广告 某些网红店的酸菜鱼罢了 由于真实的老坛酸菜我都好久买不到了 好酸菜炒起来是越炒越润 并且吃油 现在的酸菜炒起来反而吐油 好酸菜连老梗子都化渣 菜杆一嘬就化 所以才有了川菜里酸菜鱼酸菜鸡这些名作 这个春夜炒的酸菜并不满足 几番皆不是 甩手泪霑巾
PART 09
深夜食堂之嫩胡豆青椒豆豉素拌面
由春入夏 整个国际都鲜活灵动起来 深夜小院里也隐约有了虫鸣 青牛角椒切来咔咔脆响 水藤菜掐起来啪嗒的脆响 嫩胡豆掐起来啪啪的脆响 南华所谓耳视目听 道通天下为一 饮食何曾不是如此 此心灵动 方见生趣
PART 10
深夜食堂之鲍汁煨面
原本宵夜是急就章 快而速就 但我多年习气深夜读饮食类书 夜半饿来 忐忑不安 所以常常在下午就预备宵夜 尽管用的鲜鲍 亦费心力 鲍鱼开十字花刀 当心不要弄破内脏 调料越简略越好 好黄酒好酱油足矣 一二片姜 肥肉片必须有 先爆香 参加连壳鲍鱼同爆入黄酒酱油 有条件能够放入鸡翅与鹅掌同煨 旧时是用炭基慢煨 当今屋中条件约束 火力稍大 所以架上五德 半途捞出鲍鱼去壳取内脏捣酱备用 鲍鱼持续放回去煨 最终烧到汤汁浓郁过滤肥肉片鹅掌这些渣质 放入过水多半面条煨一下 如此夜深 作为高手真是孤寂如雪啊
